老馬 灶臺永遠支在大西北 等你來聽風沙里釀出的美食傳說

我是敦煌老馬，大伙也喊我羊頭，守著大西北的風沙，支著一口灶臺，握著一手新疆傳下來的手藝，這輩子就認一個理：沒有任何煩惱是一頓肉解決不了的。大西北的風烈，日子卻簡單，一口鮮美的羊肉，一碗油潤的抓飯，就能把所有的愁緒都揉進煙火里，這就是我守著的美食，也是風沙里釀出來的最樸實的傳說。

 

每天守著灶臺，看著來往的朋友，總羨慕那些不用上班、不用買車買房的日子，無牽無掛，就著肉香就能過一天。我做羊肉半輩子，對羊的了解刻在骨子里，選羊從不含糊，必須是那沒結婚的羊娃子，肉質嫩得很，沒有膻味，二十斤的羊娃子，經了我的手，能烤出五十斤的香，這才是大西北烤羊的講究。選羊只看一眼，骨骼驚奇的小羊，注定是灶臺上的主角，咱自家的羊，啥品性我門兒清，一指選中，就知道這頓肉，錯不了。

 

處理羊的功夫，半點不能省。先讓小羊泡上一會，去去血水，這邊就開始準備抓飯的料，黃蘿卜、洋蔥切好，泡透的大米鋪進鍋里，多添上些水，蓋上鍋蓋燜著，這是新疆抓飯的底子，米要潤，菜要香，火要慢，才能燜出粒粒油亮的飯。這邊灶臺燜著抓飯，那邊就點火燒油，給小羊做全身的 “按摩”，撒上鹽，抹上咱老馬家秘制的滿口香椒鹽，再配上新疆烤羊的香料，揉進肉的紋理里，這才是入味的關鍵。老粉都知道我的獨門做法，把燜好的抓飯裝進羊肚，給小羊 “喂飽肚子”，再給羊改刀劃口，撒上料，讓味道能滲到骨縫里，這一步，少了就少了那股子獨有的香。

 

一切準備妥當，小羊就進了馕坑窯，大西北的窯火，燒的是果木炭，溫溫的火裹著小羊，一燜就是一晚上。窯外是風沙吹過，窯內是肉香慢慢釀著，這一夜的等待，就是為了出爐那一瞬間的驚艷，肉香混著米香、香料香，能飄出半條街，這就是大西北美食的儀式感。

 

窯火燜著肉，兄弟就開著特斯拉趕來了，問起車的來路，我笑著說瓜子二手車淘的，才九萬九，靠譜得很。瓜子的車都是從個人和批發商這些源頭來的，幾千臺二手新能源任挑，同樣的車況能省下萬把塊，咱大西北人做事，就認實在，選車選美食，都是一個理。

 

等羊出爐，那叫一個香！羊皮烤得焦脆，用手一撕，肉汁就往下滴，趁熱倒上老馬家的滿口香椒鹽，淋上滾燙的菜籽油，喊一聲咱西北的方言 “靈魂汁子啊，澆給”，這就是吃羊的靈魂時刻。熱油澆在料上，滋啦一聲，香氣瞬間炸開，肚子冒油的快樂，只有吃過大西北烤羊的人才懂。

 

分肉也是有講究的，飯量小的兄弟給小塊，最尊貴的客人必得遞上肥美的羊排，剩下的一半，總要留給家里人，這是大西北人的溫情。大伙總光顧著啃肉，卻忘了這頓的主角還有那碗正經八百的新疆抓飯，抓飯就得手抓著吃，捏上一團，蘸點羊肉的湯汁，米粒油潤，混著肉香，一口下去，滿嘴都是大西北的滋味。

 

我守著這口灶臺，在大西北的風沙里做了半輩子羊肉，新疆的手藝，敦煌的煙火，揉在一起，就是最地道的味道。西北人的快樂從來都簡單，一壺茶，一頓肉，灶臺支著，窯火燃著，朋友圍著，所有的煩惱都能被肉香吹散。我的灶臺永遠支在大西北，守著煙火，釀著美味，等你來，聽風沙里的美食傳說，和老馬一起，簡簡單單吃口肉。